È il momento: Asparagi!

Scoppia il caldo e finalmente possiamo dire la parola magica senza remore: Asparagi. A seguito delle piogge e dell’umidità dei giorni scorsi ora la produzione è sbocciata in tutta Italia a prezzi abbordabili. È il momento giusto per togliersi la voglia e magari sperimentare diverse varietà, che “funzionano” diversamente in cucina e hanno sapori anche molto diversi tra loro.

Partiamo dalla cosiddetta asparagina, cioè gli asparagi più sottili e meno carnosi:

Per gli asparagi non è necessario inseguire le grandi dimensioni a tutti i costi. Sono scenografici sì, ma in quanto a gusto l’asparago più piccolo e sottile spesso dà maggiori soddisfazioni.

L’asparagina è perfetta per un risotto, anche per una frittata. Passando ai più grossi e “comuni”, provengono in gran parte da Puglia e dalla Maremma.

Ci sono poi le eccellenze e gli asparagi di colori particolari: abbiamo gli Altedo, i bianchi di Bassano del Grappa come i rosa di Mezzago, gli ottimi di Santena in Piemonte, e poi l’eccellenza assoluta di Albenga, il violetto che è anche un Presidio Slow Food.

Se parliamo di bianchi, di rosa e di violetti, forse una leggera sbollentata o, meglio, una cottura al vapore consentono di mantenerne al massimo le caratteristiche organolettiche, e una semplice salsina al basilico potrebbe addirittura esaltarle; per il resto la “morte loro” è l’accoppiata con l’uovo: preparateli in tegamino pulendoli, tagliuzzandoli e facendoli saltare un quarto d’ora con cipolla e olio; aggiungete poi l’uovo e strapazzatelo con gli asparagi. Una bella grattata di Parmigiano concluderà una ricetta semplice perfetta per queste giornate.

Infine, non dimenticate di perlustrare le campagne: ora si trovano molti asparagi selvatici che potrebbe essere interessante, oltre alla canonica frittata, conservare sott’olio, dopo averli fatti a pezzetti e sbollentati in acqua, aceto e sale per cinque minuti. Metteteli nei vasetti e ricopriteli con abbondante e buon olio extravergine per allungare la loro breve stagionalità.

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